Aquí hay pasión por el trabajo bien hecho. Desde primera hora de la mañana hasta media tarde, las cocinas de los Colegios GSD están en plena ebullición y requieren máxima cooperación y un protocolo claro. Entre mil y dos mil menús diarios en cada centro, con especial atención a las alergias alimentarias, suponen un reto capital. La pauta de la jornada: pre-elaboración, elaboración, servicio y recogida. Todo con la máxima garantía de calidad.
Ya lo dijo el gran chef mundial Ferrán Adriá: “La mejor receta que tenéis es la pasión”. Y pasión es lo que sobra en los comedores escolares de GSD, donde el servicio de entre mil y dos mil menús diarios en cada centro guarda los mejores criterios de selección, conservación y calidad de los productos. Un protocolo similar, si no idéntico, en los diferentes Colegios GSD, donde el turno de los cocineros arranca a las 8h y termina a las 16:30h. A veces, si hay excursiones o algún evento especial, se entra más temprano o bien se sale más tarde si toca realizar un curso de formación. Pero, entre tanto, la intensa rutina requiere una cadena de trabajo rigurosa y con las tareas bien definidas para acometer a tiempo todas las obligaciones de la jornada.
Para comprenderlo de una forma práctica, se trata de atender a mucha gente en varios espacios y sin solución de continuidad. Desde las 9h la cafetería tiene todo listo –bocadillos, sándwiches, tortillas, cafés- para servir al personal y a los estudiantes a la hora del recreo. Y en el comedor, desde las 11:30h hasta las 15:30h, empezando por Infantil hasta las etapas de los más mayores, el bullicio no cesa ni un segundo. Y, aunque a simple vista la sensación es de cierta serenidad, ya que el engranaje funciona con total eficacia, la actividad resulta realmente frenética. El objetivo: cumplir con las máximas garantías en cada centro, sirviendo la comida a miles de niños entre todos los Colegios GSD. “La pauta de acción es clara: pre-elaboración, elaboración, servicio y recogida”, resume Eugenia González, jefa de Cocina de GSD El Escorial. Lleva toda la vida dedicada a la hostelería y restauración, más de una década en GSD, y subraya cómo ha mejorado el sector en los últimos años. La evolución es imparable y “todos se van concienciando cada vez más para comer bien, más frutas y verduras y menos comida rápida”. Nos lo cuenta a las diez de la mañana, en el único rato de asueto de los compañeros de cocina, el momento del desayuno común en un ambiente agradable y cooperativo.
Todos coinciden en que “el servicio de línea, cuando van accediendo todos los alumnos de los diversos cursos, requiere pleno rendimiento”, desde las once hasta las tres y pico, cuando se deposita la última bandeja en la zona de limpieza y reciclaje. El broche es una hora después, con todo limpio, ordenado e impecable, como si por allí no hubiera pasado nadie.
Materias primas y controles de calidad
El trasiego en las cocinas de GSD es continuo. No hay respiro, pero la pasión es generalizada. Sí, Ferrán Adriá estaría satisfecho. Y una de las claves para lograr la excelencia del servicio pasa por las materias primas y los controles de calidad. Lino Quintans, jefe de Cocina de GSD Guadarrama, explica que “los proveedores son empresas muy serias, grandes, que pueden abastecer a todos los colegios y dan una calidad muy buena. Están muy fidelizados, hemos hecho una selección de los mejores y conocen nuestras necesidades. Las cantidades que reparten son parecidas en todos los centros GSD, pero saben las particularidades de cada uno. Es un protocolo muy profesional”. Sobre la cuantía de productos, como ejemplo, para hacernos a la idea, repasa el cocido: “Unos 60 kilos de garbanzos, 80 de carne, 80 de morcilla y pollo; repollo, zanahoria, huesos… son unos volúmenes considerables para 1.500 menús”. Muchos kilos de alimentos cada día. En GSD El Escorial, durante este reportaje la carta traía bacalao -unos “140 kilos”- y también lentejas, “unos 55 kilos”.
La agenda exige una coordinación milimétrica. Porque, a todo esto, en GSD existen diez tipos de menús, desde el primer ciclo hasta el último. Mención especial para las necesidades de las personas alérgicas.
Otro aspecto imprescindible en los comedores escolares es el control higiénico-sanitario. En GSD hay auditorías internas y externas, además de las inspecciones de Sanidad por parte del ayuntamiento respectivo y de la Comunidad de Madrid. “Está todo controlado. El curso pasado fueron diez meses de trabajo y tuvimos diez inspecciones”, indica Lino Quintans. “Está todo muy medido. Tanto las condiciones higiénico-sanitarias como los riesgos laborales. Tenemos un protocolo muy completo”, aduce. En este instante, el jefe de Cocina de GSD Guadarrama nos muestra el ‘office’, que considera “uno de los departamentos esenciales de la cocina, ya que se destina a la limpieza y desinfección de todo lo que se emplea”. En todos los casos, los profesionales de GSD aclaran que forman un equipo y el personal del ‘office’ colabora en la cocina igual que desde la cocina se ayuda en el ‘office’. La finalidad es mantener la mayor pulcritud en cada fase del trabajo.
Alergias, atención especializada
Pasar un día en las cocinas de GSD es un espectáculo. Una veintena de cocineros van y vienen entre bambalinas en cada centro. Uno de los mayores retos son las distintas alergias alimentarias. Solamente en GSD Guadarrama un 25% del alumnado tiene alguna, es decir, son más de 300 menús adaptados, con proveedores concretos y un servicio delicado, sin contaminación cruzada, para velar por la máxima seguridad de todos. Porque en la actualidad uno de cada cuatro estudiantes es alérgico, cuando no multialérgico.
Eugenia González, jefa de Cocina de GSD El Escorial, nos muestra la zona exclusiva para servir a quienes reclaman esta atención especializada. “Aquí hay dos personas dedicadas a ellos. Tienen su parte en la cocina para realizar estos menús con mucho cuidado, aunque toda la plantilla colabora para evitar contaminación cruzada. Porque todos recibimos formación anual y otros más específica en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid a través de AEPNAA (Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex)”. En GSD Guadarrama, Lino Quintans recuerda que hace unos años apenas había diez niños celiacos y otros diez con otras intolerancias y ni siquiera comían en el colegio. Poco a poco, se fue cubriendo este servicio y aquellos 20 alumnos y alumnas con alergias se han multiplicado exponencialmente hoy. “Las cocinas están pensadas para todas las situaciones”, asevera con entusiasmo, reconociendo que ha dedicado su vida a lo que más le gusta. A nuestro alrededor, el comedor desprende ya un aroma sabroso en medio de la vorágine.
Fin de la jornada
Llegan las cuatro de la tarde y el ruido se va disipando. Se oyen los ecos de la maquinaria de cocina y el rumor del ‘office’, algún chascarrillo y la felicidad del deber cumplido. “Al acabar la jornada algunos se van a su casa a descansar y otros continúan trabajando, ya que se dan cursos de formación para desempleados y parte del personal sigue en activo”, comenta la jefa de Cocina de GSD El Escorial. “Nunca ha pasado nada, pero el tema de las alergias es nuestra gran preocupación. Al cierre, tenemos que dejar todo perfectamente para volver a trabajar al día siguiente. Se sella la cocina y, salvo si hay cursos, se cierra todo y queda en las mejores condiciones”, añade el responsable en GSD Guadarrama.
Los menús de GSD son saludables y están permanentemente abiertos a las necesidades de las alergias alimentarias.
Los menús de GSD son saludables y están permanentemente abiertos a las necesidades de las alergias alimentarias, un esfuerzo recompensado también por los resultados positivos de las encuestas de satisfacción realizadas a padres y alumnos cada primavera. Un balance que demuestra que la constancia y la búsqueda continua de la excelencia suelen ser, como la pasión, la mejor receta.
